Начало » Съвети и идеи » Модерна еспресо-торта на Ернст Кнам


Модерна еспресо-торта на Ернст Кнам

Модерна еспресо-торта на Ернст Кнам

12 Декември 2019 | Lavazza

Благодарение на Lavazza и сътрудничеството й с майстор сладкаря шеф Ернст Кнам, тази година всеки любител сладкар може да бъде звезда в кухнята за Коледа. Лидерът в производството и дистрибуция на кафе затвърждава страстта си към кулинарното изкуство, като предоставя на кафе ценителите оригинално вкусово изживяване от най-високо ниво на професионализма, във формата на ароматна торта. Уникалната комбинация от захар, шоколад и кафе Lavazza Qualità Oro, може да бъде опитана в домашна обстановка и да направи семейните събирания сладко удоволствие за всеки гост и домакин. Подгответе се за сложна, но висококачествена рецепта.

Модерна еспресо-торта на Ернст Кнам

За маслена основа „Сабле бретон“: 240 гр. масло, 240 гр. кристална захар, 120 гр. яйчен жълтък, 2 шушулки ванилия, 340 гр. брашно тип 500, 15 гр. сода бикарбонат, 3 гр. сол.
Смесете съставките до образуването на тесто, оформете във форма на малки кексчета тип „Сабле бретон“. Оставете в хладилник за 30 мин.. Разточете до дебелина 4 мм. и диаметър 22 см.. Изпечете във фурна поставени между 2 листа хартия за печене на 160 ° C за 15 мин. Извадете и оставете да изстине. Махнете от хартията и глазирайте.

Маскрапоне кейк: 270 гр. маскарпоне, 45 гр. кристална захар, 50 гр. яйца, 25 гр. готварска сметана, 10 гр. заквасена сметана, 3 гр. лимонова кора, 1 ванилова шушулка
Смесете маскарпонето със захарта. Добавете яйцата и разбъркайте. Добавете и останалите съставки. Замразете шоково извадете от формата и глазирайте.

Бит кафе ганаш: 220 гр. готварска сметана, 60 гр. цели кафе зърна (Qualità Oro Mountain Grow), 22 гр. глюкоза, 20 гр. тримолин, 1 ванилова шушулка, 250 гр. бял шоколад, 325 гр. заквасена сметана.
Поставете кафе зърната Qualità Oro Mountain Grow да се инфузират (накисват) в готварската сметана за 24 часа. Прецедете сметаната и я нагрейте на 55 ° C заедно с тримолина и глюкозата. Разтопете шоколада на 45° C. Емулгирайте всичко с ванилията. Добавете заквасената сметана към сместа. Поставете в хладилник за около 60 мин.. Разбийте и го използвайте за изстискване със сладкарска торбичка.

Креолски понички: 125 мл. вода, 125 мл. мляко, 5 гр. кристална захар, 5 гр. трапезна сол, 110 гр. масло, 135 гр. брашно, около 180 гр. цели яйца.
Сложете млякото, водата, захарта, солта и маслото да кипнат. Докато сместа е на котлона, добавете пресятото предварително брашно и гответе за няколко минути, докато започне да образува лека патина на дъното. В този момент отстранете от котлона и охладете сместа в планетарен миксер с плоска приставка, като добавяте яйцата по малко. Сместа трябва да е гладка, мека и блестяща. Оформете Креолските понички със сладкарска торбичка и ги поставете в силиконова форма с полусфери с диаметър 3 см. Изравнете с шпатула, за да премахнете излишната смес и въздух. Замразете шоково, извадете поничките и ги поставете в силиконова форма (полусфера) с диаметър 7 см. Гответе на 180 ° C в продължение на 20 минути, намалете температурата до 160 ° C за 5 минути и завършете печенето до златисто.

Профитероли крокелин: 200 гр. кафява захар, 200 гр. брашно, 170 гр. масло
Разбийте всички съставки в планетарен миксер до получаване на хомогенна смес. Сложете купата в хладилник и след охлаждане разточете до 1 мм.. замразете шоково и нарежете на кръгли форми с диаметър 3 см.

Карамел: 200 гр. захар
В малък тиган загрейте захарта и я оставете да се карамелизира, без да я бъркате. Когато покафенее сложете тигана в купа с ледена вода. Готов е за използване.

Сладкиш Маркиза: 100 гр. жълтъци, 300 гр. пудра захар, 225 гр. белтъци, 90 гр. горчиво какао, 30 гр. картофено нишесте, кристална захар за поръсване.
Разбъркайте жълтъците със 100 гр. пудра захар. Отделно разбийте белтъците с 200 гр. пудра захар. Смесете двете и добавете нишестето и какаото и бъркайте до получаване на хомогенна смес. Изсипете получената по смес върху тавичка, облицована с хартия за печене, и използвайте шпатула, за да оформите слой с дебелина около 5 мм. Печете във фурна, предварително загрята до 200 ° С за 8-9 минути. След това поръсете с гранулирана захар.

Ганаш от черен шоколад: 200 гр. черен шоколад (55%), 400 гр. заквасена сметана.
Разтопете шоколада на водна баня. Уверете се, че температурата не надвишава 50 ° С и не е под 45 ° С. Добавете сметаната към вече разтопения шоколад и разбъркайте бавно до получаване на плътна смес.

Кафе сос: 120 мл. Qualità Oro coffee приготвено на кафеварка, 80 мл. захарен сироп, 3 семена от зелен кардамон.
Изсипете врялото кафе върху семената и оставете да се инфузира за 15 мин.. Добавете захарния сироп и прецедете.

Глазура от млечен шоколад: 250 мл. вода, 300 гр. захар, 200 гр. декстроза, 200 гр. кондензирано мляко, 18 гр. желатин, 140 гр. млечен шоколад, кафяв хранителен оцветител.
Сварете водата, захарта и декстрозата на 104 ° С. Намелете температурата и добавете кондензираното мляко. Повишете температурата до кипване отново. След това я понижете до 50 ° С и добавете желатина, след което до 36 ° С добавяйки млечния шоколад и оцветителя. Понижете до 32 ° С и глазирайте.

Сглобяване на тортата:
След като кейкът маскрапоне стегне в хладилника го извадете. Поставете 1 мм. ганаш в средата на Сабле бретона. Поставете го върху сладкиша Маркиза и залейте с кафеен сос. Поставете ги върху кейка маскарпоне. Напълнете Креолските понички с кафеен сос. Разтопете карамела и ги карамелизирайте. Поставете ги веднага в силиконови формички, за да изстинат и стегнат. Залепете ги около стените на тортата. Украсете със златно листо.

Статията е прочетена: 4375 пъти

Добави във Facebook Добави в Twitter Добави в Svejo Добави в Delicious Добави в Google Bookmarks
Вашето мнение е важно за нас. Споделете го!

За да коментирате тази статия трябва да се регистрирате и да влезете в своя профил


Oще от Съвети и идеи:



реклама


Открий бързо и лесно своята рецепта
А | Б | В | Г | Д | Е

Ж | З | И | Й | К | Л

М | Н | О | П | Р | С

Т | У | Ф | Х | Ц | Ч

Ш | Щ | Ъ | Ь | Ю | Я
награди



реклама