Желатин

25 Юли 2011 | Az-gotvia

Желатинът е прост белтък, който се получава при хидролизата на колагена от животински кости или хрущяли, варени във вода. Разтворим е във вода, като степента на разтворимост е пропорционална на температурата на водата и получените разтвори имат склонност към сгъстяване в желе. Оптималната температура за разтваряне на желатин е от 42 до 60 градуса по Целзий. Над 60 градуса той губи свойствата си.

Въпреки че желатинът в сухо тегло е на 98-99% протеин, той има по-ниска хранителна стойност от много други източници на протеин. Желатинът е една от малкото храни, които причиняват обща загуба на протеин, ако се превърнат в изключителна съставка на хранителния режим, затова не прекалвайте с него.

Приблизителният аминокиселинен състав на желатина включва: глицин 21%, пролин 12%, хидроксипролин 12%, глутаминова киселина 10%, аланин 9%, аргинин 8%, аспартамова киселина 6%, лизин 4%, серин 4%, левцин 3%, варин 2%, фенилаланин 2%, треонин 2%, изолевцин 1%, хидроксилизин 1%, метионин и хистидин <1% и тирозин <0.5%. Стойностите варират, особено онези с по-малко съдържание, в зависимост от източника на суровината и технологията на производство.

Рецепти с желатин